Fraternelle des Cuisiniers & des Métiers de la Bouche
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La Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche d'Alsace


Le journal de Julien Binz

Le reglement 2018

Le 20ème Trophée Culinaire National Henri Huck aura lieu le Mardi 20 Mars 2018 lors du salon EGAST 2018, Parc des Expositions du Wacken, dans des Boxs, devant le public

 


Règlement du trophée Huck

1° Le trophée National culianire Henri Huck est ouvert aux équipes de 2 personnes composées de cuisiniers professionnels quaifiés.

L'équipe devra être composée d'un candidat de 24 Ans minimum et de son commis de 23 maximum à la date du concours.

Il n'est pas obligatoire que l'équipe provienne du même établissment.

2° Les candidats seront sélectionnés sur recettes, par un premier jury de professionnels.
La décision de ce jury sera sans appel. Les finalistes seront au nombre de 6.

3° Les recettes pour 8 personnes seront à rédiger sur le fichier joint lors de l'inscription, et présentées avec photos.
Les recettes devront être réalisées en moins de 3h30. Le détail vous sera communiqué lors de l'épreuve finale.

4° L'inscription et le texte des recettes devront être adressés avant le 15 Janvier 2018 au
Siège de la Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche
6 place de Bordeaux
67080 STRASBOURG CEDEX

L'ensemble des candidats seront prévenu courant de la semaine 5 de leur sélection ou non à l'épreuve finale.

5° Thème du concours :
Plat 1 :

Carré de porc Fermier d'Alsace 6 cotes, cuisson libre et servi avec :

1 Chartreuse chemisée de saucisson à l'ail (intérieur libre)
La chartreuse sera réalisée dans un moule à génoise de 18cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
1 pomme de terre farcie avec un ou des abats de porc, dans l'esprit pommes fondantes
1 garniture Libre de saison.
1 jus ou sauce
Dressage sur plat à Fournir par le candidat pour 6 Personnes sans aucun signe de l'établissement.

Plat 2 :

Verrine en duo chocolat

La verrine sera réalisée avec une variante de deux chocolats dont 1 noir obligatoirement.
Et l'autre au choix dans la gamme des chocolats de chez VALRHONA.
Dans la composition du dessert, un alcool de la distillerie MASSENEZ devra être utilisé.
Il devra y avoir un coulis ou une sauce et les textures suivante :
Croustillant, moelleux, biscuit.
Et la verrine devra être accompagnée de Madeleines parfum au choix du candidat, servi à part.

Verrine à ramener par le candidat sans aucun signe de l'établissement.


Notation du carré sur 100 points :

Cuisson du carré 15 points
Chartreuse 20 points
Pomme de terre 10 points
Farce 10 points
Garniture Libre 10 points
Jus ou sauce 10 points
Chaleur et assaisonnement 10 points
Harmonie des gouts 15 Points

Notation du dessert sur 60 points :

Présentation et esthétique 10 points
Mise en valeur des chocolats 10 points
Madeleine 10 points
Utilisation de l'alcool 5 points
Respect et texture 10 points
Harmonie des gouts 10 points
Température 5 points

Les techniques, mise en valeurs des produits, pertes, hygiène, rangement seront notés sur 40 points.

6° Jury
Le jury sera sous le haut patronage de Messieurs Emile JUNG et Jean Marc DELACOURT (MOF 1991), président d'honneur de la Fraternelle des cuisiniers, Michel ROTH (MOF 1991), Jean Marie GAUTIER (MOF 1991), Jean Yves LERANGUER (MOF 1996), Philippe JEGO (MOF 2000), Olivier NASTI (MOF 2007), Guillaume GOMEZ (MOF 2004), Jean Paul BOESTEN (MOF 2011), et Christian MILLET (président des cuisiniers de France) et de Mathieu OTTO, gagnant du Trophée Henri HUCK 2016.

7° Conditions d'exécution
• Les épreuves auront lieu lors du Salon EGAST, Parc des Expositions du Wacken, dans des Boxs, devant le public.
• Un dossier technique complet sera remis aux candidats finalistes avec le Matériel et les dimensions du box.
• Les épreuves débuteront à 11 heures (accueil des candidats à partir de 8h 30).
• La mise en place des boxs s'effectuera pour l'ensemble des candidats de 10h à 10h30.
• Seront autorisés à rentrer dans le box pour la mise en place et le débarrassage uniquement le candidat et son commis.
• Les candidats devront fournir eux-mêmes les denrées nécessaires à la préparation de leurs recettes.
• Les ingrédients et denrées devront être apportés à l'état brut et seront transformés sur place. Aucuns produits de 4eme ou 5eme Gamme ne sera toléré y compris les fonds, fumets et base de sauce. Un contrôle rigoureux sera effectué à l'arrivée des candidats.
• Si nécessaire un fond de qualité vous sera fourni par l'organisation.

8° Ne pourront concourir, à titre définitif, les candidats qui ont gagné les précédentes éditions du Trophée Henri HUCK, même s'ils ont changé entre temps d'établissement.

9° Récompenses

1er prix : 7500 € pour l'équipe
Dont 1000€ pour le commis.

De nombreux autres lots de valeur récompenseront le lauréat et l'ensemble des candidats et leurs commis. L'établissement qui emploie le lauréat sera dépositaire du Trophée Henri HUCK jusqu'à sa prochaine édition.

Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche (FCMB) : Place de Bordeaux - 67000 Strasbourg - eMail : contact@cuisiniers-alsace.fr
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