Fraternelle des Cuisiniers & des Métiers de la Bouche
La Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche d'Alsace


Le journal de Julien Binz
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Thème du 20ème Trophée Henri Huck 2018


Consulter le règlement 
du trophée Huck


Plat 1 :

Carré de porc Fermier d'Alsace 6 cotes, cuisson libre et servi avec :

1 Chartreuse chemisée de saucisson à l'ail (intérieur libre)
La chartreuse sera réalisée dans un moule à génoise de 18cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
1 pomme de terre farcie avec un ou des abats de porc, dans l'esprit pommes fondantes
1 garniture Libre de saison.
1 jus ou sauce
Dressage sur plat à Fournir par le candidat pour 6 Personnes sans aucun signe de l'établissement.

Plat 2 :

Verrine en duo chocolat

La verrine sera réalisée avec une variante de deux chocolats dont 1 noir obligatoirement.
Et l'autre au choix dans la gamme des chocolats de chez VALRHONA.
Dans la composition du dessert, un alcool de la distillerie MASSENEZ devra être utilisé.
Il devra y avoir un coulis ou une sauce et les textures suivante :
Croustillant, moelleux, biscuit.
Et la verrine devra être accompagnée de Madeleines parfum au choix du candidat, servi à part.

Verrine à ramener par le candidat sans aucun signe de l'établissement.


Notation du carré sur 100 points :

Cuisson du carré 15 points
Chartreuse 20 points
Pomme de terre 10 points
Farce 10 points
Garniture Libre 10 points
Jus ou sauce 10 points
Chaleur et assaisonnement 10 points
Harmonie des gouts 15 Points

Notation du dessert sur 60 points :

Présentation et esthétique 10 points
Mise en valeur des chocolats 10 points
Madeleine 10 points
Utilisation de l'alcool 5 points
Respect et texture 10 points
Harmonie des gouts 10 points
Température 5 points


Le Trophée Culinaire National Henri Huck 2018 a pris une dimension exceptionnelle,

Une réelle préparation aux concours de :

  • Meilleur ouvrier de France
  • Bocuse d'Or

Les épreuves ont eu lieu lors du salon EGAST 2018 devant un public survolté de plus de 500 personnes


Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche (FCMB) : Place de Bordeaux - 67000 Strasbourg - eMail : contact@cuisiniers-alsace.fr
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